解读同治九年《西国造酒甑蒸图说》

2019-08-06 10:44     阅览:3113    评论:0   
编辑:资讯编辑    来源:中国新闻网   


  早在同治九年九月二十八日(1870年10月22日)出版的《上海新报》,刊登一则《西国造酒甑蒸图说》,首次出现西方酿酒蒸馏器的插图,当时称之为“甑”,并对其蒸馏工艺作出描述:“西国造酒,其法与中国相同,而器皿特异焉。所印之图,左系铜锅,置于火炉之上。锅上有盖,盖上有管,通于右边水柜之中,其管极长,盘旋而下。锅内之水蒸热,造酒之物化而为气,曲达柜中之管,流出即酒也……”
  从插图中的蒸馏器构造及文字描述来看,大致接近于法国夏朗德壶式蒸馏器。“铜锅”即蒸馏锅,“盖”即锅帽,“管”即鹅颈管,“水柜”即冷凝箱,“柜中之管”即蛇形盘管。但在蒸馏锅和冷凝箱之间,没有预热器。
  实际上,预热器原本可有可无,是后来延伸出来的一种辅助性容器,其作用只是利用酒精蒸汽经过时的热量提前加热原料酒,可以节约燃料,节省时间,但不装预热器也可以完成蒸馏。1939年,张裕公司主办的《酿造杂志》第三期刊登一篇《可雅白兰地酒》,配发的夏朗德壶式蒸馏器的照片中,也没有出现预热器。这张照片的注解为“老式夏兰蒂蒸溜白兰地甑”——“夏兰蒂”即Charente(夏朗德)的另一种音译,“蒸溜”似乎比现在的“蒸馏”更为合理:“馏”是食字旁,比较适用于粮食酒;“溜”带有三点水,更符合白兰地的蒸馏工艺:由液体(原料酒)蒸发为气体,然后把气体冷凝为液体(原白兰地)。
  至于《西国造酒甑蒸图说》提到的“锅内之水蒸热,造酒之物化而为气”,或许可以进一步精确表述为:“锅内之原料酒蒸热,酒精及芳香物质化而为气”。
  《西国造酒甑蒸图说》还强调了“铜锅”。铜具有导热性能良好和耐腐蚀的优点,铜及其化合物与酒接触时还能起到催化剂的作用,可促进酯类、醇类、醛类等各种成分的转化生成,使酒质更为醇厚。所以,夏朗德壶式蒸馏器的各个单体设备及连接管路,凡是与酒液和蒸汽接触的每个部件必须是铜质的。
  据了解,前不久开业的烟台张裕可雅白兰地酒庄,从法国Chalvignac Prulho Distillation公司引进6组夏朗德壶式蒸馏器,紫铜材质,手工打造,在保留传统蒸馏工艺的同时,还引入了先进的数字化控制系统,酿酒师可对蒸馏速度、温度、时间、火势等方面进行精确控制和精准调整。(陈耀明)

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